Come scegliere un tè?

Quali sono i tè migliori?

Le qualità migliori di un tè sono stabilite dai luoghi di coltivazione degli stessi. In India è sicuramente il Darjeeling, tè nero proveniente dall’India e coltivato ai piedi dell’Himalaya e Assam, nella stessa regione, ma coltivato a quote più basse. In Cina il più famoso è il Tie Guan Yin seguito dal Long Jin e da molti, molti altri. I miei tè preferiti rimarranno sempre però i deliziosi Wu Long di Taiwan, isola dove ancora il tè viene bevuto con regolarità ed apprezzato.

I tè possono essere classificati sulla base di diversi fattori, come per esempio la zona di produzione, la cultivar di Camellia Sinensis utilizzata, il mercato di destinazione, la pezzatura della foglia…

Tuttavia il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le fogli subiscono dopo la raccolta.  La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie (comunemente chiamata “fermentazione”) in base al quale si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè “semi-fermentati” (Wulong o Oolong), che rappresentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi e sono certamente i miei favoriti. I tè neri sono classificati in base alle dimensioni delle foglie; più le foglie sono omogenee e più il tè è di alta qualità; i frammenti piccoli delle foglie cedono infatti il loro contenuto più rapidamente durante l’infusione.

I tè si possono classificare secondo due parametri:

A. In base alle reazioni chimiche che avvengono durante la lavorazione:

• Tè ossidati
• Tè fermentati
• Tè né ossidati né fermentati

Bisogna in primo luogo chiarire la differenza tra ossidazione e fermentazione, termini troppo spesso confusi quando si parla di tè. L’ossidazione è una reazione chimica che avviene spontaneamente nelle foglie di tè e ne altera il colore, scurendolo. Se si vuole evitare questa trasformazione bisogna interrompere i processi ossidativi nelle foglie mediante il calore. Il calore infatti uccide gli enzimi responsabili dell’ossidazione (e quindi dell’inscurimento) e interrompe queste reazioni. La fermentazione è una reazione chimica catalizzata da microrganismi. Il tè viene messo in opportune condizioni di calore e umidità, in modo che i microrganismi dell’aria possano attecchire e far partire il processo fermentativo. Ossidazione e fermentazione avvengono quindi in parallelo. Spesso, in modo non corretto, si parla di tè “fermentati” per indicare i tè ossidati e di tè “post-fermentati” per indicare i tè fermentati.

B. In base ai sistemi di lavorazione, classificazione cromatica:

• Tè verdi
• Tè bianchi
• Tè gialli
• Tè Wulong (definiti blu-verdi in Cina)
• Tè fermentati (definiti neri in Cina)
• Tè neri (definiti rossi in Cina)

La classificazione cromatica è la classificazione tradizionale cinese, oltre ad essere la più largamente diffusa e utilizzata.

Le caratteristiche organolettiche delle foglie del tè, come l’uva da vino o il caffè, possono variare da raccolto a raccolto. I produttori quindi realizzano miscele di tè che possono essere costituite da 20-30 tipi diversi. Questo permette di poter offrire sul mercato, ad ogni raccolto, lo stesso gusto della bevanda per i consumatori.